Темекі шегу - түрлі өнімдерді дайындау мен сақтаудың жылулық әдістерінің бірі. Мұндай термоөңдеу процесінде өнім ішінара сусызданып, түтін түтінінен өтетін бактериостатикалық заттармен сіңіп кетеді (бұл альдегидтің кейбір фракциялары, сонымен қатар шайырлы заттар, сірке және формалық қышқылдар, фенолдар және олардың туындылары). Осындай өңдеудің арқасында, кез-келген түпкі өнім қарқынды қоңыр-сары түске ие, ерекше дәм мен хош иісті, оның сақтау мерзімі бірнеше есе артады. Өкінішке орай, темекі шегуді пайдалы дайындау тәсілі деп санауға болмайды (айына 1 рет ысталған тамақтану ұсынылмайды). Бір жағынан, адамзат ежелгі дәуірден бері түрлі тағамдарды шылым шегу мен тамақтануға пайдаланады: ет, көкөніс және жемістер, балықтар.
Біз балықты өзіміз шегеміз
Ысталған балық өте дәмді. Әсіресе, сіз өзіңізді ұстасаңыз (базарда немесе дүкенде сатып алынған балық дәмді болып шығады) және өздігінен шылым шегеді. Біз үйде балықты қалай шылым шегудің бірнеше жолын білеміз.
Кез-келген өнімдер үйдегі шылым шегетіндерге ашық ауада ысталған. Темекі шегетіндерге арнайы салынған плиталар, кірпіш, темір табақша немесе темір бұйымдар қолданылады: металл шкафтар, бөшкелер және т.с.с. Шылым шегу камерасында балық (шамамен бірдей мөлшерде) табиғи қылшықтардың немесе сымдардың жолдарында тоқтатылады және тазартылған бұтақтардан түтінге ұшырайды, емен, линден, ладан, бук, арша, жеміс-жидектер ағаштары мен үгінділері. Қайың мен қылқан жапырақтарды қолдануға болмайды.
Шылым шегу үшін балықты таңдау
Біз қай балықтың шылым шегу керектігін анықтаймыз. Негізінде кез-келген балықты (жергілікті су объектілерінен табылған) шегуге болады, бірақ ол жаңа болу керек. Сондай-ақ, бөлшек желілер ұсынатын жаңа мұздатылған теңіз балысы да жақсы. Өзен балықтарының паразиттерді жұқтыру ықтималдығы әлдеқайда жоғары екенін атап өткен жөн. Сондықтан, тұщы су балықтардың жыртқыш тұқымдарын (перштен басқа) қолданған дұрыс, ал қалған түрлерін тұзды ерітіндіде (мысалы, шикі жұмыртқаның) құрғақ жолмен тұзды немесе тұзды ерітуге дейін сақтап қою керек. Тұздылықтың уақыты туралы жалпы пікір жоқ, ол балғындыққа, мөлшерге және балықтың қайнап жатқанына тәуелді.
Кейбіреулер ысталған лосось сияқты. Бұл, әрине, дәмдік мәселе, бірақ мен барлық түрлердің семонидтері сәл тұздалған және маринадталған немесе кептірілген сорттарда тамаша дәмді екендігін атап өткім келеді, бұл жай ғана балықты шегеді. Шылым шегудің 2 негізгі жолы - ыстық және суық.
Ыстық ысталған әдіс
Ысталған ысталған балықты қалай темекіден ұстау керектігін қарастырыңыз. Ыстық темекі шегу 43-45 ° C жұмыс камерасындағы температурада орын алады және тым майлы емес балықтар үшін жарамды. Балықты дайындаңыз: таза және тұзды тұздап, балыққа кез келген дәмдеуіштерді қосып, суық жерде бір күн қалдырыңыз. Қатаң сымның үстіндегі балықты дұрыс түтінге дұрыс биіктікте орнатыңыз, ал төменгі бөлікте ағаш чиптерін, үгінділерді және бұтақтарды құйыңыз. Түтін үйінде ешқандай өрт болмауы керек: ағаш тозаңды және көп түтін береді.
Суық темекі шегу әдісі
Суық ысталған балықтың қалай темекі шегуін түсіну үшін, түтіннің температурасы айырмашылығын есептеп, өнімнің орнын өзгерту керек. Суық темекі шегу әсіресе майлы балықтар үшін жарамды. Бұл үдерісте түтіннің жұмыс камерасындағы температура 19-25 ° C болуы керек. Шылым шегу ұзақ уақытты қажет етеді және бірнеше күн бойы үнемі назар аударуды талап етеді, сондықтан ағаш материалдарын алдын ала жоспарлау керек. Суық ысталған балық жақсы сақталған 2 салқын жерде
Шегетіндерге арналған уақыт
Балықты темекі шегу уақытын мұқият есептеңіз. Ыстық әдіспен темекі шегу кезінде, процесс уақыты 40 минуттан 2-3 сағатқа дейін - бұл балықтың мөлшеріне, дайындық әдісіне (тұздану уақыты, эвискерлеу) байланысты. Балықты суық тәсілмен шегетін уақыт бірдей параметрлерге байланысты 2-ден 6 күнге дейін болуы мүмкін.
Темекі шегудің негізгі ережелерін меңгергеннен кейін, сіз процестің өзіне кіре аласыз және ысталған скумбрияны немесе галибутты пісіруге болады.