Әлемдегі басқа тағамдардың көптеген классикалық рецептілері сияқты, Пекин үйрек рецептіде сансыз өзгерістер бар. Құсты піскен немесе жай ғана дәмдеуіштерде пісіруге болады және тағам дайындау бірнеше сағатқа бірнеше күнге созылуы мүмкін. Пекиндегі ең жақсы үйрек рецепті осы материалды жинауға тырыстық.
Пекин үйрек - дәстүрлі рецепт
Әдетте Пекиндегі үйрек бір пішінде ителіктер алдында пайда болады: бүкіл құс соя тұздығы, бал сірке суы немесе хуйсин соусы негізінде дайындалған лак леген лакпен жабылады. Сонымен қатар, тері астындағы май мөлшері аз болуы керек, бұл тек төмен температураларда ұзақ уақыт пісіру арқылы қол жеткізуге болады. Пекиндегі үйректің бұл рецепті төменде берілген.
Құрамы:
- үйрек қаңылтыры - 2,4 кг;
- бал - 35 мл;
- құрғақ ақ шарап - 30 мл;
- крахмал - 5 г;
- соус хауызы - 120 мл.
Дайындау
Дайындаудан бұрын үйрек қаңылтырын дайындаңыз. Мұны істеу үшін құсты шайып, артық майды кесіңіз. Қанаттардың ұштарын кесіңіз де, қанаттардың көкірекке тығыз орналасуын қадағалаңыз.
1,5 литр су қайнатыңыз және қайнаған суға бал, шарап пен тұздықты араластырыңыз. Крахмалды суық суға итеріп, оны қайнаған құтыға құйыңыз. Глазды қалыңдатқанша күтіңіз, ыстықтан шығарып, үйрекке құйыңыз. Құстарды алып, қайтадан су құйыңыз. Қайта айналдырудан кейін, контейнердің үстінен құмыраны глазурмен тоқтап, жақсы желдетілетін жерде 4-6 сағат бойы кептіріңіз.
Алдын ала қыздырылған пеште 180 градусқа дейін табаға аз мөлшерде су құйыңыз. Үйректі пісіру табағына салыңыз. Алғашқы 30 минут емшек сүті, одан кейін 45 рет инверттелген, тағы да жарты сағат бойы үйрек үйренгенше кеудеге дейін.
Пекин үйрек - ескі рецепт
Үйрекке арналған ғасырлық рецепт глазурді қолдануды қамтымайды, оның шеңберінде құс бес дәмдеу қоспасы деп аталатын дәстүрлі дәмдеуіш қоспадан тұрады. Құрамы құрамында жержаңғысы, анис, аскөк, гвоздик және Сексуан бұрышы бар.
Құрамы:
- үйрек қаңылтыры - 2,5 кг;
- бес дәмдеуіш қоспасы - 15 г;
- тұз - 30 г;
- Имбирдің тамыры 4,5 см.
Дайындау
Үйрекке мінсіз қытырлақ қыртысының сыры өзінің мінсіз құрғауында жатыр, сондықтан құрты құрғақ құрғатып, қабығын құрғақ құрғатып, оны тұз және бес дәмдеуіш қоспасы арқылы ғана сүртіңіз. Зімбірді екі бөлікке бөліп, құс кесегін ішінен кесіңіз. Үйрекке 170 градустық пешке бір жарым сағат уақыт салып, артық майды ағызып, температураны 200 градусқа дейін көтеріп, тағы да 20 минуттай көтеріңіз, сонда кутикула қызғылт түсті.
Пекиндегі үйрекке соустармен қоса жұқа құймақ немесе торт пирогтармен бірге қызмет етіңіз. Пекинге арналған үйректің соусы рецепті қарапайым: хаусин тұздығын күнжіт майымен және ас қасық суымен араластырыңыз. Соус жасыл пияздың қауырсындары арқылы үйрек бөліктеріне таралу үшін қолданылады.
Сарымсақпен пекин үйрек - рецепт
Құрамы:
- үйрек қаңылтыры - 2,5 кг;
- жасыл пияздың қауырсындары - 2 дана;
- сарымсақ тістері - 3 дана;
- құрғақ ақ шарап - 15 мл;
- соя тұздығы - 15 мл;
- бал - 115 мл;
- сірке суы - 55 мл;
- соус хауызы - 120 мл.
Дайындау
Пастадағы шымшық тұзымен сарымсақ түйіршіктерін шайыңыз. Паста құстың қабырғаларынан үйректің қаңырауына таратып, жасыл пияздың жұпарын салғызыңыз. Қуызды сұқтырыңыз немесе теріге скипармен бекітіңіз. Шарап, соя тұздығы, бал және сірке суы бар 1,5 литр қайнаған суды біріктіріңіз. 3 минут қайнаған тұздықтағы құс құйып, содан кейін алып тастаңыз және 12 сағат ішінде тоңазытқышта кептіріңіз. Бір сағат бойы 200 градусқа құс пісіріп, пісірудің ортасында бұраңыз, содан кейін температураны 190 градусқа дейін төмендетіп, үйрекке тағы 20 минут қалдырыңыз.