Consomme (consomme, franc) - өте тұздалған, өте күшті және өте тұздалған ет немесе ойын сорпасы, дәмдеуіштермен дәм татып, ерекше түрде анықталған сүйектерге арналған. Классикалық нұсқада консома сиыр немесе тауық сорпасы негізінде дайындалады. Салқындаған кезде, ассистент желеге айналуы мүмкін.
Тағам тарихынан
Бір кездері бұл қамқорлықтың танымалдылығын анықтаған бұл қасиет - Наполеон әскерлері үшін консервіленген азық-түлік консервіден құйылған шұңқырмен дайындалды. Осылайша қалың көкөніс сорпасы, қалың ет сорпалары, пісірілген бұршақтар сақталды. Қазан революциясынан бұрын, консоммы Ресейде әйгілі болды (әдебиет классиктерінің шығармаларында айтылған). Бір қызығы, Ресейдегі таралым 1812 жылғы Отан соғысына қарағанда ерте басталды. Ұлы Екатерина II кезінде билік құрған француз аспаздарының көпшілігі өз ұлттық аспаздық дәстүрлерінде бар рецепт бойынша тамақ дайындаған Ресейде жұмыс істеді. Көптеген ресейлік ресторандарда өте танымал болды, ол кәсіби және гамбургерлермен қамқорлық жасауда. Әдетте сорпа сорпасы сорпада (сорпа шыныаяқтарында), әлі де жылы, сәл пісірілген нанмен жабылады.
Consommé қалай дайындау керек?
Сиыр (бұзау) немесе тауықтың қамсыздандырылуын, кейде ойыннан дайындаңыз.
Құрамы:
- 1 кг тұқым немесе 1 тауық бар сиыр еті (немесе балапан);
- 1 пияз;
- сәбіз;
- тамыры;
- бұрыш-бұршақ;
- лавр жапырағы;
- гүлзар.
Дайындау:
Сорпа ингредиенттердің қалған бөлігімен сүйекпен және тіпті 2 литр судағы помада. Жақсы пісірілген сорпа арқылы қасық бетіндегі жүзіп кететін майды мұқият алып тастайды - ол шешілмеген күйге түседі. Содан кейін, сорпаны жеңілдету үшін оны басқа кастрюльге қалың ситу арқылы сүзгілеу керек. Біз отқа салып, қайнатып, шұңқыр сиыр еті мен жұмыртқаның ақуызын (ақуыздар тартылыс ретінде қызмет етеді) араластырыңыз. Қоспаның бөліктері (сіз айтуға болады, қытырлақ) пайда болғанда - олар сорпа қайтадан сүзгіден өткізіледі. Бұдан - бұл дәм талғамының мәні.
Жұмыртқасы бар сусындар
Сіз, мысалы, Парижде жұмыртқасы бар пашот немесе қамқорлықпен қамсыздандыруды дайындауға болады. Шырынды балдыркөк, сәбіз, жасыл бұршақ немесе жасыл үрме бұршақ мұқият кесіледі, гүлді қырыққабат кішігірім гүлшетенге бөлінеді және алдын ала дайындалған сорпаның қамырына дайын болғанға дейін қайнатылады. Қызмет көрсетер алдында бірден жұмыртқа сорпаға құйылып, «сөмкеде» дайындалады. Туралған шөптермен пияз (ақжелкен, розмарин, насыбайгүл, кориандр, бірақ аскөк емес!).
Опциялар туралы
Қазіргі заманғы нұсқаларында, әрине, балық, картоп, кеспе және басқа ингредиенттермен қамқорлық жасауға болады. Француз нұсқасында сорпаның астығы, әдетте, багетадағы шөптермен бірге беріледі - олар үгітілген ірімшік пен көкке себілген сорпа ыдысына батырылады.
Спаржа бар Consommé
Сіз consommé аспарагуспен дайындала аласыз. Еншек сиырлары жуып, суық, тұзды сумен кастрюльге құйылады. Біз пісіреміз